Il est très difficile aujourd’hui de trouver un poissonnier dans nos villes. La faute à un grand nombre de paramètres. Il y a d’abord le nombre de plus en plus faibles d’apprentis qui se lancent dans le CAP « poissonnerie » ou le BEP « alimentation, dominante poissonnerie » ou le bac professionnel « métiers de l’alimentation, option poissonnerie ».
Il est vrai que peu de professions sont autant utilisées comme expression de l’insulte que poissonnière. Lamentable manière de dénigrer les filles de ce métier.
Il y a aussi une réalité écologique: il y a de moins en moins de poissons. Il est donc plus cher mais il est aussi plus dur de se procurer en marchandises. Nombre de vendeurs n’arrivent pas à trouver ce qu’ils souhaitent chez le grossiste, grossiste qui souvent dans nombre de département se réduit à un ou deux négociants.
Sans marge de manœuvre pour négocier des prix d’approvisionnement compétitifs, les commerçants spécialisés en sont les principales victimes au profit des grandes surfaces qui sont les dernières à pouvoir poser un rapport de force un peu conséquent.
Il y a aussi des frais d’installation extrêmement élevés qui amènent les professionnels à préférer s’inscrire dans le commerce non sédentaire. S’installer en fixe et créer un fonds de commerce demande des moyens plus forts qu’ailleurs, les investissements devant être financés à plus de 40% avec des fonds propres ! Sans compter un stock à maitriser des plus soigneusement dans le respect strict des règles d’hygiène, avec les coûts de conservation.A Lyon comme ailleurs, l’activité se situe sur les marchés forains et de moins en moins dans les magasins classiques, qui nécessitent en général un seuil d’environ 250000 euros de chiffres d’affaires environ pour être fiable selon la profession.
Et puis il faut souligner la consommation de poisson plutôt irrégulière de nos concitoyens. Les français mangent du poisson environ 25 à 35 kilos par an, loin de la viande avec 87,8 kg annuels.
Mais sur cette trentaine de kilos, combien de produits de la mer sont consommés en surgelés, au restaurant ou en plats cuisinés?Beaucoup même si la situation n’est pas meilleure chez nos voisins. Le poisson à l’Etat brut est jugé cher et difficile à cuisiner, sauf en filets.
En effet, bien que la consommation de produits de la mer progresse régulièrement (+30% ces 10 dernières années), certaines portions de marché souffrent de la désaffection des consommateurs. Ainsi, les produits frais non préparés sont concurrencés par les produits traiteurs prêt-à-consommer (filets précuits, panés, surimi, etc).
Et la tendance générationnelle est à la baisse du mode de consommation des produits du poissonnier. Aujourd’hui, seul un moins de 35 ans sur deux achète parfois du poisson frais, contre 8 seniors sur 10.
Mais il y a encore de quoi faire de belles affaires dans le métier. Surtout dans certaines régions comme Rhône-Alpes est un parent pauvre avec seulement 1,3 poissonnier pour 100 000 habitants contre 7,5 pour 100 000 dans le midi ou 10 pour 100 000 en Bretagne. Il existe il est vrai, ville par ville, région par région, des traditions très disparates.Par exemple certaines cités de quelques dizaines de milliers d’habitants ont parfois autant de poissonneries qu’à Lyon.
Tiens il y a une réflexion à mener avec la filière de formation et avec les professionnels de secteur.
(mise à jour d’un précédent billet)